C’est samedi, il est presque 10 heures, et la pluie et le vent sont au rendez-vous dans la ville du Bourget. J’entre dans la boulangerie, et c’est comme si la pluie et le vent n’avait jamais été présents. A ma droite Monsieur Tarek, boulanger et pâtissier depuis 25 ans, prépare minutieusement une commande d’éclairs aux chocolat. La boulangerie est remplit de clients qui forment une queue atteignant presque l’entrée. Les employés de Monsieur Tarek s’acharnent pour subvenir aux demandes de la clientèle ; la caissière encaisse les achats et rembourse la monnaie à une vitesse folle, pendant que sa collègue s’occupe de donner les baguettes, en les coupant si nécessaire. Monsieur Tarek lui reste calme et serein. Il emballe délicatement ses éclairs.
Cette sérénité, c’est la marque de fabrique de ce boulanger. Cet homme de 41 ans, d’origine tunisienne, a décidé de quitter sa famille pour poursuivre son rêve ; devenir un grand cuisinier. Mais une fois devenu cuisinier, son objectif a changé. C’est vers la pâtisserie qu’il s’oriente finalement : « Ce changement ça s’est fait d’un coup, comme ça. Je voulais changer un peu et voilà j’ai changé. »
Malgré les difficultés de son métier, Monsieur Tarek se plaît : « Faut aimer faut aimer, parce que c’est dur. Se lever le matin tôt, travailler le soir tard… il m’arrive de travailler 24 heures sans arrêt… Si on n’aime pas ce métier et qu’on travaille juste pour l’argent, c’est mort. Y’aura un jour où on en aura marre et où on arrêtera. »
Propriétaire de deux boulangeries au Bourget, Monsieur Tarek se déplace depuis le 92 pour venir travailler. Toutes ses journées sont différentes m’explique t-il : « Une journée, c’est différent chaque jour. La routine c’est seulement le matin, de 3 heures jusqu’à 6 heures, et on va dire que de 19 h à 21h30 c’est aussi la routine. Après je suis là, mais aussi en bas dans la pâtisserie, je remplace mes ouvriers, je fais la comptabilité, je marchande… Je suis un joker ici ».
Pour lui, le fait de bien connaître sa clientèle est l’une des choses les plus importantes du métier de pâtissier : « Je connais tout le monde presque. Tous mes clients je les connais. Dès qu’ils arrivent, ils trouvent. Si quelqu’un entre dans ma boulangerie, il faut que je sache ce qu’il veut. Un client c’est un habitué. Il vient, il prend ce qu’il veut, et il n’attend pas. Un boulanger-pâtissier connaît tout le quartier. ».
Après ces paroles, Monsieur Tarek ne sera plus dans la possibilité de répondre à mes questions. En effet il est très occupé avec ses clients : « Madame votre tarte elle est juste à côté ». Je décide donc de le quitter.
Un portrait écrit par Johan dans le cadre du projet Le Bruit de Ma Ville
Couverture : Clément Lecocq
Icône tacos crée par Maxim Kulikov from the Noun Project
